RYŻ

Jest rodzajem kaszy. Na świecie znanych jest ok. 800 gatunków ryżu. Obok ziemniaków, chleba i makaronu stanowi bogate źródło węglowodanów. Zawiera ponadto witaminy (zwłaszcza z grupy B), sole mineralne (fosfor, wapń, magnez, cynk, kobalt, mangan oraz fluor). W jego skiad wchodzi także spora ilość łatwo przyswajalnego białka (zwiekęsza wchłanianie aminokwasów, uczestniczących w budowie mięśni), którego jednak nie jest na tyle dużo, by zaspokoić dzienne zapotrzebowanie naszego organizmu na ten skladnik - dlatego ryż powinien być tylko dodatkiem do innych dań (mięso, mleko), a nie potrawą podstawową.

Zalecany jest dla osób będących na diecie niskosolnej (np. z chorobami nerek czy serca), gdyż nie zawiera soli. W jego składzie nie występuje też gluten, mogą go zatem jeść chorzy na celiakie. Wykorzystywany jest w diecie lekkostrawnej, w żywieniu osób starszych i dzieci oraz cierpiących na różne dolegliwości przewodu pokarmowego.

Najbardziej ceniony jest ryż o długim, bialym ziarnie. Wartość odżywcza oraz walory smakowe uzależnione są od wstępnego przygotowania surowego ziarna. Najpopularniejszy jest ryż szlifowany i polerowany - ma gładką i lśniącą powierzchnię. Ziama o białym kolorze uzyskują się przez pozbawienie ryżu srebrnej łupinki, która zawiera liczne witaminy i składniki mineralne. Taki produkt możemy stosować do wielu celów, chociaż nie ma on specyficznego smaku i nie jest tak wartościowy jak mniej oczyszczone ziama.

Ryż często podaje się z owocami oraz warzywami - zarówno duszonymi, jak i surowymi. Znakomity jest do sałatek i deserów owocowych. Przygotowuje się z niego risotto czy sushi. Z ryżu produkowane są mąka i płatki. Mąka ryżowa nadaje produktom lekką konsystencję. W niewielkich ilościach możemy ją stosować do wypieku chleba lub ciastek, a także do zagęszczania potraw. Lekkostrawne i dobrze przyswajane przez organizm płatki ryżowe otrzymuje się z ryżu brązowego (naturalnego). Stanowią świetne uzupełnienie zup mlecznych i descrów. Zawicrają dużo węglowodanów, w tym cennego błonnika. Są cenione w dietetyce.

Bardzo praktyczny jest ryż błyskawiczny w torebkach. Gotuje się go zdecydowanie krócej, ponieważ przed pakowaniem został podgotowany i osuszony.

JAK PRZECHOWUJEMY RYŻ

Ryż uszlachetniony jest bardzo trwały i ma nieograniczoną przydatność do spożycia. W oryginalnych opakowaniach możemy przechowywać go latami. Po otwarciu ryż należy przesypać do szczelnie zamykanego naczynia, aby chronić ziama przed wilgocią oraz zanieczyszczeniami, i trzymać w chłodnym i suchym micjscu.

Mniej trvvały jest ryż naturalny który w swej brązowej warstwie zawiera olej. W temperaturze pokojowej możemy przechowywać go do 6 miesięcy a w lodówce nawet do roku. Takie same zasady dotyczą ryżu dzikiego.

Ugotowany ryż trzymamy w lodówce maksymalnie 5-6 dni. Po przesypaniu do szczelnego woreczka i zamrożeniu możemy go zużyć nawet po 5 miesiącach.

Dziki ryż ugotowany przechowujemy w lodówce do 3 tygodni - najsmaczniejszy i najbardzicj pożywny jest jednak przygotowany tuż przed podaniem.

NAJWAŻNIEJSZE GATUNKI RYŻU

JAK GOTUJEMY RYŻ

 Najczęściej gotujemy ryż na sypko. Możemy osiągnąć taki efekt na kilka sposobów:

• 1) po wypłukaniu i odsączeniu gotujemy go w dużej ilości osolonej wrzącej wody, po czym odcedzamy i przelewamy zimną wodą jednak należy pamiętać, że przyrządzając go w ten sposób, wypłukujemy wiele cennych składników - zwłaszcza witamin i soli mineralnych;

• 2) po wypłukaniu i odsączeniu wsypujemy ryż do garnka o grubym dnie, dodajemy wodę w proporcji 2-2,5 szklanki na szklankę ryżu i doprowadzamy do wrzenia bez przykrywania naczynia, po czym zmniejszamy płonień i przykrywamy — gotujemy 15-20 min na najmniejszym ogniu, można też po 10 min gotowania pod przykryciem zestawić garnek z ognia, owinąć kocem i szczelnie okryć poduszką lub kołdrą, aby ,,doszedł" - zaletą tego ostatniego sposobu gotowania jest to, że ryż długo utrzyma stałą temperaturę (nawet kilka godzin), będzie sypki i nie trzeba pilnować, by się nic przypalił;

• 3) moczymy ryż w zimnej wodzie kilka godzin, odcedzamy i gotujemy na parze w garnku ze specjalną perforowaną wkładką;

• 4) po wypłukaniu i odsączeniu obsmażamy ryż na tłuszczu (oliwa lub masło), zalewamy go osoloną wodą i gotujemy pod przykryciem (np. rozgrzewamy 2 łyżki oliwy lub masła, wsypujemy szklankę osączonego ryżu i mieszamy z tłuszczem, po 3-5 min. dodajemy 2,5 szklanki wody i doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu, przykrywamy garnek i gotujemy na niewielkim płomieniu, aż wchłonie wodę i uzyska odpowiednią konsystencję - będzie sypki).

Ugotowany wcześniej ryż można odgrzać: do gamka z ryżem dolewamy niewielką ilość gorącej wody stawiamy na kilka minut na malym płomieniu. Łatwiej jednak odgrzewa się go na parze.

O czym należy pamiętać, kiedy gotujemy ryż:

• 1) nie gotujemy go zbyt długo, ponieważ po ugotowuniu ,,dochodzi" jeszcze w wysokiej temperuturze

• 2) od momentu wrzenia wody gotujemy pod przykryciem

• 3) podczas gotowania nie mieszcmy ryżu

• 4) smak może poprawić dodanie podczas gotowania kostki rosołowej (o ile przygotowujemy go do potraw na słono)

• 5) gdy do gotującego się ryżu dosypiemy kurkumy lub szufranu, nadamy mu żółtą barwę, możemy też uzyskać inne kolory dodając np. sok pomidorowy, sok z buraków czy szpinak.*

* źródło: R.Chojnacka, J.Przytuła, A.Swulińska-Katulska "Kuchnia polska - encyklopedia sztuki kulinarnej"